Seguro que has oído hablar sobre muchos tipos del pan, que si masa madre, que si integral, multicereal… ¿pero sabes de que hablamos? Hemos pensado que sería interesante aclarar los conceptos que refleja el Real Decreto 308/2019 de 26 de abril, que entró en vigor el pasado 1 de julio, y así sabemos de qué hablamos.
Empecemos por lo más básico y esos nombres que todos y todas hemos oído en algún momento.
Pan: lo consumimos caso a diario. Es el resultado de cocer una masa formada por harina y agua, con o sin sal, y que ha fermentado ya sea con levadura o con masa madre.
Pan integral o de grano entero. Con la nueva normativa si será 100 % integral. Las harinas utilizadas y la masa madre utilizada deberán ser integrales en su totalidad. Podrá incorporar sémolas o grañones [i]también integrales. Su nombre se completa con el nombre del cereal o cereales del que procede la harina: “Pan integral de Trigo y Centeno”.
En el caso de que toda la harina no sea integral entonces en su denominación habrá que indicar “pan elaborado con” y el porcentaje de harina o granos de cereal sobre el total utilizado. Por ejemplo: “Pan elaborado con harina integral de trigo 30 % y centeno 30%”.
Pan multicereal. Elaborado con 3 o más harinas de las cuales por lo menos dos son de cereales. Cada una de las harinas habrá de tener una proporción mínima del 10% y las de cereal en su conjunto no podrán ser menos del 30%
Masa madre. Masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal con agua, con o sin sal, sometida a fermentación espontánea. Su función es asegurar la fermentación de la masa del pan. Fermenta más lentamente que la levadura. Contiene una microflora acidificante, principalmente bacterias lácticas y levaduras salvajes.
Pan artesano o de elaboración artesana. En su proceso de elaboración debe primar el factor humano, la fermentación en bloque se realiza después del amasado y antes de la división de la masa y no se produce en grades series. Un maestro panadero o similar debe dirigir su elaboración.
Pan elaborado con masa madre. Como poco el 5% del peso final de la harina deberá ser masa madre cumplir adicionalmente condiciones de acidez previa y posterior. El PH después de la cocción debe ser inferior a 4,8. En la última fase pude incorporar levadura hasta un máximo de 0,2%. En todo caso, el pan elaborado con masa madre limita el uso de levaduras
Pan de leña o pan de horno de leña. Solamente puede llamarse así aquel que ha cocido íntegramente en un horno que usa como combustible la leña.
A partir de ahora, se permitirá aplicar el IVA reducido (4%) a muchos más productos de consumo habitual, como los panes integrales o los elaborados con salvado, entre otros.
Otros posts sobre el pan
Nuevo diccionario del Pan (II). El pan común y sus tipos (abre en nueva ventana)
Nuevo diccionario del Pan (III). También el pan puede ser especial (abre en nueva ventana)
[i] Trigo cocido en grano o especie de sémola hecha con trigo cocido
Fuentes:Kontsumobide