Ibérico con raza

Ibérico con raza

Se acercan unas fechas en las que empezamos a pensar en la compra del jamón ibérico para nuestro hogar. En la publicidad de alimentación que recibimos a diario, ya se incluyen atractivas ofertas sobre este delicioso manjar. En los últimos años, existía mucha picaresca a la hora de publicitar este producto, utilizando términos ambiguos, falta de información al consumidor, etc. Por este motivo, en enero del 2014, se aprobaba el Real Decreto 4/2014 del 10 de enero de 2014 por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, esta normativa trata de diferenciar aspectos sobre la pureza de la raza, la alimentación, su cría, etc., estableciendo ahora tres categoría para el jamón ibérico, aunque se hace extensible igualmente para paletas y lomos: Jamón de Bellota Ibérico, Jamón de Cebo de Campo, Jamón de Cebo.

Esta norma ha introducido grandes cambios, que hay que empezar a conocer por parte del consumidor, para saber realmente que productos estamos comprando, hasta ahora no han comenzado a comercializarse los primeros jamones baja la nueva norma, debido al largo proceso de curación que necesitan estos productos.

Antes de la nueva norma. Hasta ahora, diferenciábamos en el mercado al jamón ibérico clasificándolos de la siguiente manera: Bellota, Recebo y cebo, estas denominaciones ya no existen.

La nueva clasificación del ibérico. A partir de ahora, el jamón ibérico se clasifica en:

De bellota ibérico: jamones que proceden de cerdos criados en la dehesa o en montanera, alimentados en su fase de engorde exclusivamente de bellota, hierbas o otros recursos naturales de la dehesa. De cebo de campo ibérico: jamones que proviene de cerdos criados en explotaciones tanto intensivas (encerrados en grajas) como extensivas (al aire libre), alimentados con piensos, aunque pueda aprovechar recursos de la dehesa o del campo. De cebo ibérico: jamones que proviene de cerdos criados en explotaciones intensivas (encerrados en granjas) alimentados sólo con piensos.Estas denominaciones deben de ir acompañadas del tanto por ciento del racial del cerdo, que podrán ser:

100% ibérico: son cerdos con padres y madres 100% ibéricos. Ibérico: son cerdos procedentes de animales con el 50% ó 75% de su porcentaje genética correspondientes a la raza ibérica.Toda esta información obligatoria debe de venir en la etiqueta, ella es la encargada de informar al consumidor sobre que producto está adquiriendo.

Además de la etiqueta, en el matadero, a los productos del ibérico se identificarán con un precinto inviolable que llevará una numeración única que permite la trazabilidad del lote, siendo de distinto color según la denominación de venta:

Precinto Negro: Denominación de venta Jamón de Bellota 100% Ibérico. Exclusivamente del jamón ibérico, pudiéndose denominar “pata negra”. Son cerdos con padres y madres 100% ibéricos, criados en la dehesa, alimentados con bellota. Precinto Rojo: Denominación de venta Jamón de Bellota Ibérico. Son cerdos criados en la dehesa, alimentados con bellotas, pero no son de raza ibérica pura, siendo está del 75 ó 50%, indicando este porcentaje en su etiqueta. Precinto Verde: Denominación de venta Jamón de Cebo de Campo Ibérico, son cerdos criados que pueden haber sido criados en extensivo o intensivo (no tiene obligación de indicarlo), alimentados con piensos y hierbas. Precinto Blanco: Denominación de venta Jamón de Cebo Ibérico, son cerdos criados en un cebadero (intensivo) y alimentados sólo con pienso.En resumen, la etiqueta de un producto ibérico deberá de contener obligatoriamente: el tipo de producto (jamón, lomo, etc), la alimentación que ha tenido el animal (de bellota, de cebo de campo o de cebo), el % racial del cerdo (100, 75 ó 50%), y quién certifica estas características.

Antes de la obtención de la etiqueta, en el matadero a cada pieza se la incorporada un precinto, relacionado con su denominación de venta.

¿Porqué una nueva norma de calidad?Desgraciadamente, en los últimos años se han destapado muchos fraudes detrás del etiquetado del jamón ibérico, que han dado lugar a engaños sufrido por los consumidores, por este motivo la administración nacional decidió regular el etiquetado del ibérico, esta regulación no sólo contempla el etiquetado del producto, además introduce nuevas exigencias, como la edad mínima del cerdo antes de ser sacrificado, el peso mínimo de las piezas a la salida a industria, la trazabilidad, etc.

Carencias de la norma. Falta de transparencia, por no informar si los productos de cebo de campo ibérico, el animal ha sido criado en intensivo o extensivo. No es lo mismo el animal que se cría en extensivo en un reciento al aire libre con un máximo de 14 animales por hectáreas, al intensivo (reciento en zona cubiertas y un máximo de 100 animales por hectáreas).

La inspección y certificación de la producción, que es lo que da al producto final su categoría (bellota 100% ibérico, cebo de campo ibérico, etc.), recae en entidades privadas, con ánimo de lucro. Está certificación debería llevarse a cabo por la administración, por su imparcialidad.

Conclusión. Actualmente los consumidores estamos más protegidos de fraudes y engaños, lo único que tenemos que hacer es conocer como identificar el producto a través de sus precintos y de la etiqueta del producto, que es el DNI del cerdo ibérico, esta nos indica el tipo de producto (jamón, lomo, etc), la alimentación que ha tenido el animal (de bellota, de cebo de campo o de cebo), el % racial del cerdo (100, 75 ó 50%), y quién certifica estas características. Si realmente queremos saber lo que comemos, tenemos que conocer el producto a través de su etiquetado y precinto, si no sabemos lo que comprobamos, no sabemos lo que comemos.

Esperemos que esta norma, aporte mayor transparencia y trazabilidad a un producto tan nuestro.